Programme CAP Pâtissier
Votre intégration
Bienvenue dans votre formation
Vos experts
Alexandre Paisant
Olivier Levanti
Jean-Michel Perruchon
Karole Lesclous
Plannings d'entraînement
Les indispensables
Techniques de recherche de stage et d'emploi dans le secteur de la boulangerie et de la pâtisserie
Appréhender le cadre de votre stage
Situer le rôle de stagiaire
S'impliquer pour la mixité, l'égalité et la diversité au travail
Rechercher un stage ou un emploi (métiers de bouche)
Définir son projet professionnel et commencer ses recherches
Concevoir un CV et une lettre de motivation
Préparer et effectuer un entretien
Construire stratégiquement sa carrière professionnelle
Aide à la réalisation de vos documents professionnels
Préparer votre stage
Compléter votre livret de suivi des compétences professionnelles
Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
Maîtriser son environnement professionnel
Hygiène et risques
Dans un laboratoire
Le matériel en laboratoire
Les locaux
Agir en respectant l'environnement
Gestion, stockage et traitement des produits
Réceptionner les produits
Le traitement des denrées
Les préparations de base
Les crèmes
Les sauces
Tour
Les pâtes
Les viennoiseries : la pâte levée et la pâte levée feuilletée
Les viennoiseries : la pâte à brioche
La pâte feuilletée
La pâte sablée
La pâte sucrée
La pâte à foncer
Les tartes
Petits fours secs et moelleux
Les meringues
Les macarons
Les madeleines
Les financiers
Les diamants
Les duchesses
Les tuiles
Les cigarettes et les langues de chat
Les cookies
Les gâteaux de voyage
Le pain de Gênes
Le brownie
Le cake aux fruits confits
Le cake d'été au citron
Le cake chocolat noisette
Le cake marbré vanille-chocolat
Le carrot cake
Les fours salés et les préparations traiteurs
Les fours salés
Les feuilletés à la saucisse
Les éclairs au Tri-Mornay
Le vol-au-vent
Les quiches
Le burger au poulet
Evaluer sa production
Analyse sensorielle
Analyser sa production
Préparation à l'examen
Examens blancs
Entremets et petits gâteaux
Organisation du travail
Ordonnancer les tâches
Le froid et la chaleur en pâtisserie
Les produits de base et les groupes d'aliments
Produits de base
Groupes d'aliments
Techniques transversales
Les sirops
La nougatine
Finitions et décors
L'écriture au cornet
Le praliné et le croustillant
Préparations sur base de pâte feuilletée
Préparations à base de pâte à choux
La pâte à choux
Les éclairs et les religieuses
Le Paris-Brest
Le Saint-Honoré
Glands, salambos, chouquettes
Préparations sur base de génoise
La génoise
Le fraisier
Le Moka
La Forêt noire
Préparations sur base de biscuit joconde
L'Opéra
Le Caraibe
Le Street-finger
Préparations sur base de dacquoise
La dacquoise
Royal
La mousse au chocolat
Le cercle de feu
Le duo chocolat
La craqueline
La charlotte
Préparations à appareil meringué
Le Succès
Le Concorde
La papillote pralinée
Le crumble aux pêches
Valoriser sa production
Le monde de la pâtisserie
Qualités nutritionnelles
Le choix du bio
Mesurer le coût des produits fabriqués
Préparation à l'examen
Examens blancs
Livrets
Bonus - Le travail du sucre
Les techniques du travail du sucre
Sensibilisation au développement durable
Introduction
Les fondements du développement durable
Les enjeux du développement durable
Agir pour le développement durable
Conclusion
